Das grosse Fressen in Vercelli

Reise in die Baraggia

von Gregor Faust

Nein, unser Lifestylekolumnist hat sich nicht verfahren. Davon wie man gutes Essen zubereitet versteht er zwar nichts. Aber er weiss, was ihm schmeckt und auch das ist Lebensart. Wieder einmal bewusst wurde ihm das bei einem Besuch im Piemont.

Drei, zwei, eins - wir heben ab. Mit leichtem Rütteln und Ruckeln. Zusammen mit dem Fotografen in einem kleinen Flugzeug, das mich an Kokain-Transporter aus den 70er Jahren in Miami erinnert, mit denen aus Kolumbien heisse Ware in die Vereinigten Staaten geflogen und ein Vermögen gemacht wurde. Hier in der Baraggia heisst die Ware Reis. Reis ist günstiger als Kokain, gesünder, legaler. Die Baraggia ist ein Gebiet am Fuß der Voralpen unterhalb des Massivs des Monte Rosa und erstreckt sich in leicht geneigten Terrassenanlagen von Nordosten und Südosten. Unser Flugziel an diesem Märzmorgen sind die Reisfelder von Vercelli, die wir nach ein paar Minuten in etwa 60 Meter Höhe überfliegen. Der Nebel zwischen uns und den Feldern lichtet sich und gibt die Sicht auf die Erde frei. Eine Erde, die lange Zeit als unfruchtbar galt und der die Bewohner nichts abtrotzen konnten. Dann entdeckte man, dass der Boden für den Reisanbau geradezu ideal war. Durch den hohen Lehmanteil versickert das Wasser kaum und Wasser ist für Reis wie Kerosin für unser Flugzeug.
Um 1100 fand Reis aus China hierher, wo er heute in seiner besten Form produziert wird. Durch das stehende Wasser ist er vor Temperaturschwankungen geschützt und kann so ideal gedeihen. Leonardo Da Vinci, so erzählt mir der Pilot, hat entscheidend als Architekt für die Reisfelder mitgewirkt, deren Wasserstand durch ein ausgeklügeltes System mittels Nivellierung funktioniert. Das ist ökonomischer als unter Einsatz von Pumpen, wie es beispielsweise in den USA geschieht. 
 

Unter uns das Nebelmeer. Zunächst. (Foto Patrick Hostettler)

Unter uns tut sich ein weites Feld auf. Endlose Flächen und immer wieder grosse Gutshöfe. Hier drehte Guiseppe De Santis vor etwas mehr als 60 Jahren Riso Amaro, ein Klassiker des Italienischen Neorealismus, der damals wegen der leicht beschürzten Arbeiterinnen, der erotischen Ausstrahlung seiner Hauptdarstellerin für einen Skandal sorgte. Der Filmtitel ist ein Wortspiel - Riso Amaro kann sowohl mit bitterer Reis, wie auch mit bitteres Lächeln übersetzt werden. Ob die Arbeiterinnen heute immer noch, wie 1949 im Film so schön bei der Arbeit singen, kann mir unser Pilot nicht sagen und auch nicht, ob sie es leicht beschürzt tun. Aber die Ernte ist heute bedeutend weniger anstrengend, das Leben der Arbeiter also weniger bitter als damals. Doch jetzt, im März ist es noch nicht so weit, die Felder unter uns sind nicht bewässert, alles ist braun. Wenn im Mai dann die Felder mit Wasser gefüllt sind, so sagt man mir, bilden sie einen einzigen Spiegel, der die Schönheit der umliegenden Gebirgskette und des strahlend blauen Himmels verdoppelt. 
Vercelli gleich Reis – das scheint eine perfekte Gleichung. Reis ist für Vercelli wie Erdöl für die Araber. Und von Bitterkeit keine Spur. Das Reisgericht, eine „Panissa“ das ich am Vorabend zu essen bekommen habe, war etwas vom Besten in Sachen Reis, was ich je gegessen habe. Wie sonst hätte ich als siebten Gang den Teller leer gegessen. Hunger hatte ich keinen mehr. Aber der Risotto war ein Gedicht und die vier nachfolgenden Gänge auch. Was hier diese Tage stattfindet, ist so etwas wie das grosse Fressen von Vercelli. Die Region hat mich zusammen mit der Italienischen Handelskammer für die Schweiz für drei Tage auf eine „Educational Tour“ eingeladen. Learning by eating sozusagen. Dazu serviert man mir alle zwei bis drei Stunden regionale Köstlichkeiten von sehr hoher Qualität und in sehr hoher Quantität.

    ...Kochen, essen und trinken. (Fotos Patrick Hostettler)

Sandro, ein Freund von mir ist Italiener, isst sehr gern und kocht sehr gut. Mit ihm führe ich seit Jahren die Diskussion, ob denn nun die Italienische Küche oder die Französische besser sei. Bisher vertrat ich immer die Ansicht, dass La France nicht zu toppen sei. Punkto Quantität liegen die Italiener ganz vorne, denn sie kennen kein Mass, hören niemals auf zu essen. In den Tagen, die ich hier im Piemont verbringe, komme ich aber zum Schluss, was ich Sandro nie erzählen werde, dass man in Italien besser isst als in Frankreich. Aber vielleicht essen wir hier ja eigentlich Französisch, denn der Einfluss Frankreichs auf die Piemonteser Küche ist bekannt und auch heute noch gut zu erkennen. Unter anderem daran, dass im Gegensatz zum übrigen Italien viel mit Butter gekocht wird. 

Zuerst das Essen, dann die Moral
Hier gibt es aber viel mehr als nur Reis. Die Region bietet auch eine Spezialität, die Tierschützer aller Länder auf den Plan rufen würde, wenn sie darum wüssten. Und sie könnten darum wissen, wenn sie nur die Prospekte der Region durchblättern würden, in denen stolz Frösche von der Angel gezupft werden und Pfannen voller frittierter Froschschenkel abgebildet sind. Ranate frite! Frittierte Froschschenkel heisst es da ohne Ressentiment. Zuerst kommt das Fressen, dann die Moral, hat Berthold Brecht einmal gesagt, den hier aber offenbar keiner kennt. Und statt der Moral kommt der Nachtisch. Allerdings, und das ist der Versöhnliche Aspekt der Geschichte, pflegt man hier die Dekadenz, ohne grosses Aufsehen darum zu machen. Es ist was es ist.
Das verdeutlicht die Nonchanlance eines Auszugs aus einem Prospekt der Region: „Im Land um Vercelli hat der Frosch ein weniger kriegerisches Wesen, als er manch schöpferischer Feder (Anm.: gemeint sind Homer und Leopardi) entstammt. Er springt von Graben zu Graben, von einem Wasserlauf zur nächsten Mauer und beobachtet die Welt in friedfertiger Gleichmut zwischen Grashalmen und Reisfeldern. Bis er schliesslich auf den Tisch kommt – als eines der exzellentesten Gerichte unserer Küche“. – Schwups auf dem Teller. Zumindest die Schenkel. So schnell kann es gehen. 
Aber jetzt mal ganz ehrlich: ich hätte die Froschschenkel probiert, wenn man sie mir serviert hätte. Wirklich. Nicht ohne Bedenken aber ich hätte es getan. Und ich bin sicher sie hätten mir geschmeckt.
Und dann der Wein. Unter Trennkost versteht man hier offenbar den Wein vom Glas zu trennen. Immer wieder. Da schlechtes Essen auch dick macht, pflegte eine Tante von mir zu sagen, sollte man lieber gleich gut essen. Und gut trinken.

Mehr Frucht, weniger Wucht
Zum Essen gehört Wein. Jedes Essen schmeckt besser mit Wein,  das weiss man. Das ist keine Marketing-Floskel von irgendeinem Weinproduzenten und auch kein Lebens-Motto eines Alkoholkranken, nein, das ist ein Naturgesetz. Und es gibt sie die guten Weine aus der Baraggia. Ungefähr Zehn Produzenten sind es um Gattinara. Einer der vier Bekannteren von ihnen ist Nervi, den wir gleich nach unserem Rundflug besuchen.

Die Weine aus Gattinara sind blumiger dafür weniger wuchtig als die Weine aus dem Barologebiet (noch lange nicht fünf vor zwölf und die Weine aus Gattinara können sich schon jetzt sehen lassen).

Basis der hiesigen Weine ist zu ungefähr 90 Prozent die Nebiolotraube. Tendenz steigend, denn die Weinbauern hier haben sich zum Ziel gesetzt, einen reinen Nebiolo zu schaffen, wie mir Nervi erzählt. Der Wein der hier in 350 bis 550 Meter über Meer wächst ist im Vergleich zum bekannteren Nebiolo-Wein Barolo fruchtiger aber weniger gehaltvoll. Mehr Frucht, weniger Wucht also. Obwohl der Barolo in nur 30 Kilometern Luftlinie Entfernung entsteht, gibt es signifikante Unterschiede. Das liegt zum einen an der Erde, zum anderen am Klima. Die Erde in Gattinara ist vulkanischen Ursprungs, steinig und das führt, so Nervi, zu einem blumigen Aroma der Weine. Ausserdem sind die Nächte hier deutlich kühler als im Barologebiet und auch dies wirkt sich aus.

In Nervis Keller stehen Weinflaschen wie Soldaten bei einer Militärparade gehorsam in Reih und Glied. Sie erinnern an die Legionen der alten Römer, die schon den Saft aus der Nebbiolo-Rebe schätzten und ihn auf ihre Gallienzüge mitnahmen. Prosit! (Fotos Patrick Hostettler).

Vercelli
Vercelli ist die Hauptstadt der gleichnamigen Provinz und liegt auf einer Höhe von 130 Meter über dem Meeresspiegel. Die Stadt mit ihren 47 080 Einwohnern hat neben hochwertigen Produkten – allen voran Reis und Wein – und gutem Essen auch kulturell viel zu bieten. So Beispielsweise die aktuelle Ausstellung in der Chiesa di San Marco (eben wurde sie aufgrund der Besucherzahlen bis zum Sommer verlängert) mit Bildern aus der Peggy Guggenheim Collection. Ein w

eiterer Besuch, der sich lohnt ist der der Basilica Sant’Andrea dem bedeutendsten Werk des romanisch-gotischen Übergangsstils in Norditalien. Der Bau ist aussen romanisch, innen frühgotisch. Dank hoher finanzieller Mittel wurde die Kirche damals in sehr kurzer Zeit gebaut und 1227 vollendet. Es ist eine der ersten gotischen Raumkonzeptionen auf italienischem Boden.

März 2010