Culinarium: Qualitativ hochstehende schweizer Mozzarella, seit 1971

Interview mit Daniel Schneider, Chief Marketing & Purchaising Divina Food AG, Dietikon

Herr Schneider, wie erfolgte Ihr Einstieg in die Gastronomie?
Meine Tätigkeit bei Divina Food Service habe ich als Freelancer aufgenommen. Meine Aufgabe umfasste den gesamten Marketing Bereich: von Interviews und Marketingkampagnen,  über Film bis hin zum Filmschnitt. Ich arbeitete damals auch im Auftrag der Divina Food AG an einen Dokumentarfilm über die Produktion von Mozzarella. Mir wurde die Stelle als Marketingleiter angeboten und nun bin ich da!

Erzählen Sie uns etwas über die Divina Food Service und ihre Dienstleistungen sowie Unternehmensziele..
Divina Food Service ist eigentlich aus einer Käserei entstanden, der damaligen „Käserei Venditti“, heute Swiss Premium AG. Im Jahr 1971 produzierte sie als erste Käserei in der Schweiz  Mozzarella. Im Jahr 1989 wurde der Handelsbetrieb Divina Food AG gegründet, welcher das Angebot auf Grund der Wünsche von Mozzarella-Kunden stetig ausgebaut hat. So fügte man unter anderem alle anderen Produkte bei, die man für Pizza braucht, beispielsweise Acciughe, Pomodori, Pelati etc. Seither importieren wir Lebensmittel und Wein jeder Art aus Italien und vertreiben es an die Gastronomie. In der deutschsprachigen Schweiz erfolgt dies durch unsere Logistik, in der restlichen Schweiz durch Wiederverkäufer. Mozzarella produzieren wir weiterhin selber aus 100% Schweizer Qualitätskuhmilch aus der Region. Unser Unternehmensziel ist einfach: wir wollen die Referenz für italienische Produkte und Mozzarella-Spezialitäten werden, und dies auf dem gesamten Marktplatz der Schweizer Gastronomie.

Wie hat sich der Food & Beverage  Markt in der Schweiz in den letzten Jahren in Bezug auf italienische Ess- und Trinkwaren entwickelt?
Insgesamt zeigen sich stabile Tendenzen – italienische Produkte werden stark geschätzt und gerne konsumiert. Auf Preissenkungen folgten leider auch  Probleme im Qualitätsbereich, was als eine Folgeerscheinung bezeichnet werden kann. Preiskampf führt fast immer zu Qualitätseinbussen.  Die preisbewussten Gastronomen  und Endkonsumenten entscheiden sich für günstigere Angebote und legen daher beispielsweise nicht mehr den teuersten Wein in ihren Einkaufskorb.

Wodurch zeichnet sich Ihr spezieller Mozzarella Divina Premium aus?
Wenn man über „Mozzarella Divina Premium“ spricht, meint man damit immer den ersten schweizer Mozzarella, der im Jahre 1971 produziert wurde.  Dieser wird heute noch so wie damals hergestellt, da wir weder an der Rezeptur  noch am Herstellungsverfahren etwas verändert haben. Wir arbeiten mit natürlichen Inhaltsstoffen und verzichten komplett auf Zitronensäure und somit auf jegliche „E-Stoffe“. Unsere 156 regionalen Milch Produzenten in der Schweiz liefern uns täglich frische Qualitätsmilch, einige sogar Bergmilch. Dazu kommen noch Lab und Salz aus dem Jura. Unser Mozzarella wird erst nach mehreren Tagen Reifung geraffelt. Dies dient dem Milchzuckerabbau, der ansonsten auf  der Pizza karamelisieren (verbrennen) würde. Tests unserer Kunden haben ergeben, dass durch die Verwendung von Mozzarella Divina Premium 20%  Mozzarella gespart werden kann! Das macht unser Produkt auch noch spezieller.

Wie erkennt der Restaurantkunde, ob die verwendete Mozzarella von guter Qualität ist?
Ich nenne den Test, mit dem der Endkonsument die Qualität der Mozzarella erkennt, den „Gabeltest“: mit der Gabel in die frisch gebackene Pizza stechen und den Mozzarella nach oben ziehen. Ein guter Mozzarella zieht im warmen Zustand bis zu einem Meter lange Fäden. Je schneller die Fäden brechen, desto geringer ist die Qualität des Mozzarellas. Wenn es gar keine oder nur ganz kurze Fäden zieht, besteht die Möglichkeit, dass es sich beim verwendeten Käse nicht um Mozzarella handelt (z.B. Käsemischung, Schmelzkäse oder Analogkäse). Sogar den Geschmack eines guten Mozzarella kann man kopieren, aber der Tipp mit dem „Gabeltest“ ist  der beste Hinweis. Guten Mozzarella erkennt man auch, wenn man die Pizza etwas stehen lässt. Bleibt der Käse geschmeidig und verhärtet er sich nicht zu einem Block, so  ist er qualitativ hochstehend. Guter Mozzarella hat zudem einen Fettgehalt von über 45% - das ist aber bei weitem nicht das einzige Kriterium, wie leider noch viele Gastronomen meinen.

Wo kann der Endkunde eine Pizza mit Mozzarella Divina Premium geniessen?
Wir haben verschiedene Kunden, die schon von Anfang an dabei waren, wie zum Beispiel die ganze Valentino Gastronomie-Kette oder die Santa Lucia Restaurants von Bindella. In Basel beliefern wir das Ristorante „Da Roberto“ und in Winterthur „Giannis Pizza Kurier „ sowie die Pizzeria „La Pergola“. Das sind aber bei weitem nicht alle Betriebe, die auf Qualität setzen. Die gesamte Liste findet man auf www.divinafood.ch. Unsere Mozzarella in haushaltsüblichen Verpackungen findet man auch im Hauptbahnhof Zürich, bei Valentino Italienische Spezialitäten AG (Gleis 21/22).

Welches Verhältnis haben Sie zur Italianità?
Ich bin Schweizer, bin auch hier geboren, aber meine Mutter stammt aus der Toscana. So war meine erste Sprache italienisch. Deutsch habe ich erst im Kindergarten gelernt. Auch heutzutage bin ich vor allem durch meine Tätigkeit sehr mit Italien verbunden.

Wo erleben Sie Italianità hier in der Schweiz?
Hier bei Divina spricht man mehr italienisch als deutsch und täglich habe ich mit Italien zu tun: Gespräche, Mails oder Telefonate mit Produzenten aus Italien…Italianità erlebt man hier in jedem Moment.

Welches ist Ihr persönliches Erfolgsgeheimnis?
Ich schätze Ehrlichkeit und eine linientreue, konsequente Führung.

Auf was könnte Daniel Schneider nie verzichten?
Auf gutes Essen und guten Wein!

Interview von Eva Gallo, September 2010